La légende raconte que la production française de caviar vit le jour il y a 100 ans, alors qu’une princesse russe de passage à Saint-Seurin-d’Uzet (capitale du caviar), en Gironde, expliqua aux pêcheurs du coin le savoir-faire de son pays pour faire des œufs d’esturgeons, un mets d’exception.
Aujourd’hui 3ème producteur mondial de caviar après la Chine et l’Italie, la France est également le pays qui en consomme le plus. Créé il y a près de 30 ans en Nouvelle Aquitaine, le caviar Sturgeon / Kaviar représente 43.5% de la production française. Le Groupe Strugeon / Kaviar dispose de 7 fermes aquacoles, d’une écloserie, d’un centre de recherche et développement et d’un atelier d’élaboration du caviar. A ne pas confondre avec ses consorts négociants, Sturgeon / Kaviar n’est pas un simple metteur en marché comme les autres : le groupe élève ses esturgeons dans ses propres fermes, produit et vend son caviar (direct producteur) sous sa marque phare Sturia. Elle se différencie ainsi grâce à ses savoir-faire : éleveur, producteur, sélectionneur et affineur. Une complémentarité qui assure une maitrise totale d’un processus global garantissant l’excellence de ce caviar français.
L’élevage d’esturgeons commence à l’écloserie. Après la naissance, les alevins vont se développer pendant 2 à 3 ans. Ce n’est qu’à partir de cet âge que l’on pourra déterminer le sexe de l’esturgeon, grâce à une échographie. Les femelles sont envoyées en élevage dans les fermes aquacoles, tandis que les mâles seront vendus pour leur chair.
A Saint-Fort-sur-Gironde se trouve la plus grande ferme piscicole du groupe. Le site de 15 hectares abrite dans ses bassins d’eau douce 30 000 esturgeons. Pour garantir un environnement propice à leur développement, la température, le taux d’oxygène et la qualité de l’eau sont contrôlés en permanence. Grâce à des démarches préventives, Sturgeon / Kaviar n’utilise pas d’antibiotiques. Aussi, l’alimentation des poissons, qui se compose de protéines végétales et animales d’origine marine, de minéraux et vitamines, est garantie sans antibiotiques, sans hormones de croissance, sans OGM ni PATT (protéines animales terrestres transformées).
La pisciculture est un processus qui demande de la patience car sa durée dépend de chaque espèce. Dans ces fermes aquacoles, on retrouve deux espèces d’esturgeons. Le premier est l’Acipenser Baerii appelé « Baerii » : il pèse en moyenne 8 kilos et mesure 1 mètre. La durée de son élevage varie entre 7 et 8 ans. Tandis que le second, l’Acipenser Gueldenstaedtii appelé « Osciètre », pèse en moyenne 15 kilos pour 1 mètre 20. Son élevage est plus long : 9 à 10 ans. C’est à partir de ces deux espèces et grâce à ses savoir-faire de producteur, sélectionneur, affineur que Sturia propose une dizaine de caviars différents.
A l’âge de 7 ans pour le Baerii et 9 ans pour l’Osciètre, les femelles sont à nouveau échographiées pour établir un diagnostic de maturité des gonades (membranes entourant les œufs) permettant de déterminer le moment optimal de la récolte. Si l’échographe révèle des œufs qui semblent assez gros, une biopsie pour évaluer la qualité et la taille du caviar sera réalisée. Sturgeon ne produit des œufs qu’à partir de 2.5 mm de diamètre. Il y a différents stades de maturité. Si les œufs n’ont pas atteint la taille minimale, ils sont appelés « petits gris », il faudra alors attendre une saison de plus (soit 1 an) pour les extraire. La saison de la récolte se déroule de septembre à mars et se découpe en deux parties : automne et printemps. Il peut aussi arriver que les œufs soient trop mous « surmatures », cela signifie que le moment optimal de récolte a été manqué. Dans ce cas, les esturgeons vont alors résorber leurs œufs et il faudra cette fois-ci attendre un nouveau cycle de deux ans. A contrario, lorsque l’analyse se révèle concluante et que les œufs répondent parfaitement au cahier des charges en terme de taille et de fermeté, ils sont appelés « caviar ». Les esturgeons partent alors en bassin de rinçage. Une étape essentielle qui consiste à placer les esturgeons dans une eau très claire pendant un mois environ, afin d’évacuer les goûts parasites. A ce terme, les esturgeons sont acheminés vers l’atelier de production situé à une quinzaine de minutes de la ferme aquacole. En arrivant, ils sont endormis afin que l’on puisse récolter leurs précieux œufs. Un esturgeon donne en moyenne 10% de son poids en caviar. Mais dans ce poisson, rien n’est perdu. Par exemple, Sturgeon / Kaviar valorise leur chair à travers une gamme de produits dérivés (rillettes, tarama etc).
L’extraction est une opération délicate car il faut retirer les œufs des gonades sans les casser. Une fois prélevés, ils sont alors triés par lots selon plusieurs critères (taille, couleur, fermeté). Puis, les œufs sont tamisés à la main et après plusieurs rinçages, ils sont pesés et salés avec du sel de mine, plus pur et plus fin que le sel marin. C’est par ce processus de salage que les œufs deviennent du caviar. Immédiatement après cette étape, le caviar est conditionné en boîte d’origine et démarre un processus d’affinage. La différence qui réside entre chaque caviar réside en la qualité intrinsèque du caviar et la maîtrise de l’affinage. Au fil du temps, le sel vient fragiliser la membrane de l’œuf, le rendant plus fondant. L’affinage permet également de développer des notes iodées plus prononcées et apporte davantage de puissance en bouche.
En 2020, le caviar d’Aquitaine a fêté ses 100 ans. L’objectif de Sturgeon / Kaviar est de faire perdurer le niveau d’excellence de ce produit d’exception pour les 100 ans à venir. En 2013, la marque collective Caviar d’Aquitaine a vu le jour. Elle est, pour les quatre producteurs membres de l’Association Caviar d’Aquitaine et seuls dépositaires, une garantie de l’origine et un gage de qualité.
En parallèle, Sturgeon / Kaviar a déposé à l’INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualité) un dossier en vue d’obtenir l’IGP caviar d’Aquitaine, qui contribuera à la protection de ce savoir-faire et à la reconnaissance de la qualité de ce caviar.
En cette fin d’année 2020, l’esturgeon Huso Huso que le groupe a vu naître en 2008 et élève avec beaucoup d’attention depuis, a créé la surprise en donnant ses précieux œufs. C’est une première mondiale, Sturgeon / Kaviar va produire du caviar Beluga 100% français. Un œuf dit « Beluga » se caractérise par sa taille pouvant atteindre plus de 3 mm de diamètre et une couleur aux multiples nuances de gris. Projet à suivre …