Après une formation à l’institut Paul Bocuse et après avoir écumé les restaurants étoilés des plus grands noms de la gastronomie méditerranéenne, comme Gérald Passedat ou encore Alexandre Mazzia, Lucie Berthier Gembara, actuellement à l’affiche de Top Chef sur M6, relève un nouveau défi. Portrait d’une cheffe nantaise aux commandes de son propre restaurant depuis 3 ans.

©Paul.Stefanaggi

Qu’est-ce qui vous a donné envie d’ouvrir votre propre restaurant ?
J’ai toujours pensé que c’était ma destinée d’être seule, de par mon caractère autonome et indépendant. Après il y a aussi le côté maternité : j’ai un petit garçon. Etre une femme en brigade qui a des enfants, c’est un peu compliqué en terme de souplesse et d’amplitude horaire donc pour moi c’était une évidence. Je croyais que j’allais pouvoir faire ce que je voulais, que ce serait sûrement moins chronophage que de travailler en brigade. Grave erreur, ce n’est absolument pas le cas, c’est même beaucoup plus prenant, mais également satisfaisant de prendre ses propres décisions. J’ai ouvert Sepia seule en juillet 2019. Grâce à Top Chef, aujourd’hui, nous sommes trois en cuisine et deux en salle. Il fallait que je recrute pour partir sur le tournage.

Que signifie le nom du restaurant » Sepia « ?
Quand j’étais petite, mon grand-père tenait un restaurant sur la côte et m’emmenait pêcher la seiche. C’est lui qui m’a appris à correctement retirer la poche d’encre puis on s’en servait pour colorer le riz et les pâtes. Il me préparait des risottos à l’encre de seiche. Lorsqu’il a fallu trouver un nom de restaurant, j’ai pris Sepia, en référence au nom latin donné à l’encre de la seiche. C’est aussi un produit phare de la cuisine méditerranéenne.

Quel type de cuisine proposez-vous ?
Une cuisine élaborée à partir de produits frais, pour la plupart sourcés en local. Il y a des accents méditerranéens dans ma cuisine de par mon expérience à Marseille. Je dirais qu’il y a des traceurs, comme la carbonisation et la torréfaction. J’adore utiliser les herbes aromatiques ou encore cuisiner l’aubergine, la carotte, les légumes qui reviennent tout au long de l’année.

Pourquoi avez-vous décidé de participer à Top Chef ?
C’est la production qui m’a contactée. Au début, je croyais que c’était une blague car je ne pensais pas que ça pouvait m’arriver. Finalement, je me suis prise au jeu, et de casting en tasting, ça a marché. Lorsque j’ai appris ma sélection, la question ne se posait même pas, il fallait répondre présente. C’est devenu un challenge personnel, une opportunité de voir ce que je valais sur la scène actuelle. Je n’avais aucun a priori sur l’émission, car je n’avais jamais participé à un concours et je ne connaissais pas non plus le monde de la télévision.

Comment s’est passé le coaching avec le chef Glenn Viel ?
Dès le début, je voulais rejoindre son équipe. Le chef Viel a une personnalité entière, assez similaire à la mienne. Nous avons beaucoup de connexions de par nos parcours, car lui aussi a travaillé dans le sud et a des origines bretonnes. C’est quelqu’un qui donne beaucoup, qui a l’envie de cuisiner. On sent les années d’expérience et les trois étoiles. D’évoluer à côté de lui c’est extraordinaire, on apprend énormément.

Comment s’est passé votre retour sur Nantes ?
Le concours Top Chef m’a permis de prendre confiance en moi. Avant, lorsque j’avais envie de pousser les limites d’un plat, j’étais retenue comme si je n’étais pas assez légitime. Alors qu’aujourd’hui, j’ose plus de créativité, si j’ai envie de faire ça, et bien je fonce. Je fais ce qui me ressemble.